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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr태안동대구역 모텔장성계양구 안마방아산출장샵포천발리 마사지출장부르는법아산출장샵서산마사지 간판 구분24시출장샵아산새로운 안마방 아가씨익산대구 모텔 가격고성안마방 전화번호아산출장샵창원출장안마카지노사이트예약아산감성마사지 뜻아산다리 마사지 기계♪ 아산마사지 정보♡﹛아산여친 마사지﹜아산엘프 마사지→아산인천 마사지✔아산출장가격❂아산필리핀 마사지↺아산태국여행 마사지대전출장안마고흥안산 안마방아산동남아 안마방§아산저주파 마사지»﹝아산마사지 초대남﹞아산장애인 안마방➛아산안마방 대화◑아산다낭 호텔 마사지◑아산용인 수지 마사지囍아산영일대 마사지

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